蒸,不簡單。
2017-10-18 14:37:17 893 admin
蒸
是一个极富画面感和温度的字
有灶台下的熊熊烈火
有蒸笼上的腾腾热气
是每个中国人对食物最初的记忆
清蒸的嫩
粉蒸的糯
包蒸的香
酿蒸的鲜
……
不同的食材经过不同的蒸法
只等掀开蒸笼的一霎
香气四溢
传说
自黄帝蒸谷为食后
蒸
便绵延贯穿了整个中国饮食史
成为最古老的烹饪方法之一
也成了几千年来
每一个中国家庭最家常的烹饪方法之一
对食材、火候、时间
都有非常严苛的要求
看似寻常
实不简单
蒸
不同于炒
无需翻搅
所以保存了菜肴的完整真实
蒸也很难用调料来掩饰食材的瑕疵
故食材必要新鲜
来不得半点虚假
这是存真
蒸
也不同于煮
不必担心食材的鲜美流失
也不必担心食材的颜色改变
故能最大限度保留最初的本色和真味
如人历尽千帆
仍初心不改
这是存真
蒸
与时间有关
太早,则食材显生
太迟,则食材略老
早不得
迟不得
时间要恰恰好
这是有度
蒸
也与温度有关
开猛火,温度太过
用慢火,温度不足
高不得
低不得
火候要把握好
这是有度
如电影《一代宗师》里讲的一样
火候未到,众口难调
火候过了,事情就焦
做人也是这样
世间一切莫不如是