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蒸,不簡單。

2017-10-18 14:37:17 893 admin

 

 

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是一个极富画面感和温度的字

有灶台下的熊熊烈火

有蒸笼上的腾腾热气

是每个中国人对食物最初的记忆

清蒸的嫩

粉蒸的糯

包蒸的香

酿蒸的鲜

……

不同的食材经过不同的蒸法

只等掀开蒸笼的一霎

香气四溢

 

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传说

自黄帝蒸谷为食后

便绵延贯穿了整个中国饮食史

成为最古老的烹饪方法之一

也成了几千年来

每一个中国家庭最家常的烹饪方法之一

对食材、火候、时间

都有非常严苛的要求

看似寻常

实不简单


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不同于炒

无需翻搅

所以保存了菜肴的完整真实

蒸也很难用调料来掩饰食材的瑕疵

故食材必要新鲜

来不得半点虚假

这是存真


也不同于煮

不必担心食材的鲜美流失

也不必担心食材的颜色改变

故能最大限度保留最初的本色和真味

如人历尽千帆

仍初心不改

这是存真

 

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与时间有关

太早,则食材显生

太迟,则食材略老

早不得

迟不得

时间要恰恰好

这是有度

 

也与温度有关

开猛火,温度太过

用慢火,温度不足

高不得

低不得

火候要把握好

这是有度

如电影《一代宗师》里讲的一样

火候未到,众口难调

火候过了,事情就焦

做人也是这样

世间一切莫不如是

 

 

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