北京涮鍋。
2023-01-03 09:34:08 256 admin
一入冬，北京人就开始张罗涮羊肉。
为了这一顿，北京人已经摩拳擦掌了一整年。不是其他三季吃不着，实在是这里头它有北京人的好些个讲究。天不入冬，寒风未起，羊肉再好涮起来也不是那个味儿。吃是随时都能吃，但吃的仪式感必须得天时地利人和都齐全了，才能油然而生。
在老北京的传统里，冬意渐浓，瑞雪催寒，扇个锅子吃羊肉，才算是做到了“不时不食”的讲究。再讲究一点儿，从一九到九九，逢九头一天和九九最后一天，必得涮羊肉，也就是说整个儿冬天里，最起码得涮他个十全十美。
天方小雪，且慢慢儿涮吧您呐！
第一次听说北京有“不时不食”讲究的人，不免都暗自纳罕——这不是上赶着为难自己个儿吗？有人家苏州那个条件嘛您就“不时不食”？这不就是想不开本开嘛！
别介呀您呐。一方水土养一方人，苏州应水三鲜、地三鲜、树三鲜的时，北京怎么就不能应春卷、荷叶粥、涮羊肉的时？这些年是有点儿不比从前了，任何东西随时都能吃到，但涮羊肉的时，北京人还是尽可能地应着，再馋也要等着。
用一锅涮羊肉打开冬天，是北京人对冬天最起码的尊重。
这一锅肉，据说打元朝定都北京那时候起就涮上了，少说也有小一千年了。不过直到清代，涮羊肉都是宫廷菜，到了清中期，涮羊肉才从深宫里款款进入民间，成为老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。
老饕唐鲁孙曾写过，旧时一入冬，北京的有钱人家就架火拢炭跃跃欲试：早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人……总要抢先吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀。
那时，对于一般人家来说，吃一顿涮羊肉可不容易，否则作家肖复兴也不会有“就是家里再穷，哪怕袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉“的记忆。如今可大不相同了，天气稍冷一些，像东来顺、南来顺、南门涮肉这种以涮羊肉为特色的馆子，早就不约而同地人山人海了。
天清地冷，万物萧寒，围一只炭火正红的铜炉，涮几片红白相间的羊肉，聊几句平平淡淡的家常，抿几口知心暖胃的小酒，早已深入北京人的日常，成为京城的一道独特风景。
别的地方也有涮肉一说，单北京涮锅成了一绝。有人说，要不是因为“生在京城”，北京涮锅怎能使“六宫粉黛无颜色”？这么说可就有失偏颇了，要知道那一只铜锅里涮的，可不止羊肉，讲究多着呢。
您还甭不信，看看唐鲁孙，那么会吃一老头儿，寒风一起，都忍不住犯嘀咕：“可又上哪儿去吃适口充肠的涮羊肉呢？”馋是真馋，惆怅也是真惆怅。那么质朴，那么平平无奇一只涮锅，能在冬日京城美食界坐上头一把交椅，靠的就是那些个讲究。
涮羊肉讲究的，首先就是肉。过去，老北京有句话，叫“干盘清汤”，意思就是好羊肉片涮完后，盘里不能有水，汤底不能变浑。您别看就这四个字，全国大部分羊肉可就被刷下去了。
以前老北京涮羊肉，统一用西口大尾巴肥羊。为了冬天能吃着够味儿，一过立夏，羊贩子就把羊赶到张家口去放养，等到秋末的时候再赶到西直门外，圈个三五天，让大肥羊们一个个儿都喝足了玉泉山上流下的泉水，才能确保吃起来不腥不膻。
现在物流和交通便利了，不再拘泥西口大尾巴肥羊一种，但能进到北京涮锅里，也得经过千挑万选。最好是内蒙古集宁区的小尾绵羊，而且必须是羯羊（阉割过的公羊）。这种肉纹理细腻，肉质绵软，吃起来更爽口。
单选羊就够讲究了吧？别急呀您，这还只是个破题儿，文章还在后头呐！
选好的羊怎么吃？哪些部位涮着吃更好？这也是有讲究的。
一进饭馆，人家就会问吃肥吃瘦。不会吃的人，一张嘴可就露怯了。真正行家，要“黄瓜条”、“上脑”、“下脑”、“磨裆”、“三叉儿”、“肚条儿”、“软里脊”。就这些个名词儿，外道人听都听不明白，更别说吃了。
片肉的大师傅一听这些词儿，可就不敢糊弄您了。您会吃，他也会片，真是要哪儿有哪儿。这就是涮羊肉在刀功上的讲究了，也是涮羊肉最关键的步骤。吃涮羊肉，北京人讲究现切，高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位。以前东来顺常年养着几位切肉师傅，一个冬季挣的切羊肉的工钱，足够一年过活。
如今看来，内城的东来顺是地道的老馆子了。但在老北京心里，东来顺好是好，可毕竟是后起之秀。以前四九城外的正阳楼，那才算是北京涮锅头一家。
正阳楼对切肉这件事，可就更讲究了。在切肉之前，正阳楼先要“压肉”。把杀好的羊肉放在冰块上，压一天一夜再切，这样的羊肉好切，而且血水更少，吃起来别提有多鲜啦。只可惜今日的正阳楼，以鲁菜为传统，曾经的压肉工艺也成明日黄花，那香过四九城的涮羊肉，竟成为一座城市的记忆。
食材都备好了，接下来就是器具和汤底的讲究了。
涮羊肉，必须用铜锅，而且必须是黄铜锅。黄铜锅导热快，涮出来的羊肉更鲜嫩。为了这一口，铜锅内就必须燃着炭，早年间用梨木炭，其挥发的清香可以抹去羊肉的腥膻，现在是没那么讲究了，但也绝不能用酒精或电磁炉。要是涮羊肉没了烟火气，那叫什么玩意儿？！
当然，为了显出羊肉的清香鲜嫩，汤底也有讲究，不能喧宾夺主，最好是白水加姜片、葱段即可。后来，逐渐又加入口蘑、海米等提鲜，但总体来说，清汤为底才是北京涮锅的精髓。
整个涮羊肉的过程，都充满着一种千挑万选的精致和淡泊清雅的讲究，最后一步蘸料就更应该锦上添花了。
蘸料也是有特别讲究的，韭花、腐乳、芝麻酱是必须的。调配蘸料时，得拿温水一点点澥开。而且吃涮羊肉的时候，不能把羊肉直接放进蘸料里，而是放在小碟儿里淋上蘸料，这样是为了避免羊肉中的汤水把蘸料的味道冲淡，影响后涮出来羊肉的口感。
从食材到工艺，从汤底到炭火，从餐具到蘸料，北京涮锅真是每一步都有一种极致的讲究，仿佛一场大戏。
羊肉是主角，少不了也得有配角，于是白菜、粉丝、冻豆腐就在最后出场烘托氛围了。谁做龙套呢？除了蘸料，还少不了糖蒜。而那偶尔从锅筒中蹦出的炭火星儿，就是这场大戏的铙和钹，锵一声，涮羊肉这场大戏就进入了高潮……
您仔细咂摸咂摸，就能明白，何以这一只涮锅当年能让见惯了世面的宫里人折服，何以这一顿涮羊肉能叫北京人牵肠挂肚一整年了。
老北京现在大概也没几个人说得清，最早的涮羊肉铺子是什么时候创立的，但最早出名的应该还有人能说得清——南恒顺羊肉馆，在前门大街上。那是乾隆年间。南恒顺要专门派人去德胜门外的马甸羊市挑羊。前文提到“京城涮肉头一家”的正阳楼，则在永定门外杀羊。
如今，北京的羊肉供应，基本都来自北京东边的大厂回族自治县。要说自己涮羊肉，老北京铁定会指点你，正宗的羊肉，还得去牛街。多数人都知道，牛街是北京有名的美食街，鲜有人知到它为什么叫牛街。其实最早，这里是早先北京牛羊肉最好吃的地方，聚集过许多牛羊肉铺子。
涮羊肉在北京城留下的印记，除了这些，还有如今分布于四九城耳熟能详的各个涮羊肉馆子，但真正的印记，则留在了北京与北京人的精神里。
唐鲁孙说：“北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食。”
老先生是珍妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，长成后又遍游全国各地，见多识广。这句话是实情，也是谦虚。要知道这市井中的悠闲气度、饮食上的精致讲究，可不是哪里都有的，那是数百年皇城才能积累出来的。王朝灰飞烟灭了，但讲究却延续了下来。
还拿这一锅涮羊肉来说，它既有北方城市的粗犷，又有宫廷文化的细腻；既蕴含了宅门儿里的讲究，又透露出市井里的闲散——没有这些，北京涮锅能成为北京涮锅吗？那些个讲究，让吃这件事不仅仅是饱腹，而成为一种精神追求、一种生活享受。
而这种闲适安稳、散淡又追求品味的态度，又养成了北京人的性格。用时下流行的说法，其实就是享受生活，所以在北京，即便是卖力气干粗活儿的，也自有一种“爷“的份儿。
“爷”就应该讲究，不论是卖完了一天的力气，泡一壶高末儿，还是“哪怕袜子露出脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉”，都是一种享受。
他们看中的，不是这一顿，而是生活本身该有的味道。吃，讲究个过程，会吃，代表的是身份和品位，再精致的东西摆到面前，不会吃，您就是糟践东西。您看看豆汁儿、看看芝麻烧饼，都是些寻常甚至“不入流的玩意儿”，但在会吃的北京人眼里，它们不见得比一顿涮羊肉“低贱”。
提及“京味儿”，外地人都知道红墙黄瓦的皇家建筑和青砖灰瓦的四合院，但北京人认为，“京味儿”绝不只是这些，它还包括这座城里的吃食和生活于其间的人们的生活方式和脾气秉性。
街头巷尾绚丽多姿的市井生活，与红墙黄瓦的巍峨宫殿和庙宇一样重要。就像精挑细选的涮羊肉，也少不了二锅头溜缝儿一样。真的，没有什么比涮羊肉更懂北京的了。
